Normas clave de limpieza en la industria alimentaria

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Llevar un plan adecuado de limpieza e higiene es vital para cualquier empresa, ejerza la actividad que ejerza aunque sí es cierto que algunas organizaciones requieren un protocolo de limpieza de mayor nivel. Hablamos, por ejemplo, de centros sanitarios o de empresas dentro de la industria alimentaria. La importancia de la limpieza en ambos tipos de organizaciones pasa por la necesidad imperativa de prevenir cualquier tipo de contaminación por lo tanto se deberá tomar las medidas adecuadas para tal fin y habrá que ser muy rigurosos cumpliéndolas. En este artículo vamos a centrarnos en nombrar y explicar detenidamente cuáles son las normas de limpieza clave en la industria alimentaria.

Aportemos un poco de contexto

limpieza alimentariaEl reglamento 852/2004 establece que las empresas alimentarias solo deben comercializar productos que no representen ningún tipo de riesgo para el consumidor final por lo que deberán hacer uso de todas las medidas de control posibles. Entre ellas, deben disponer de un sistema de autocontrol basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, algo que se conoce como APPCC.

El APPCC, cuyo principal objetivo es ayudar a las empresas de la industria alimentaria a asegurar que los productos que elaboran y manipulan están totalmente exentos de peligro para el consumidor, necesita que se den una serie de requisitos antes de ser implementado y uno de ellos es el plan de limpieza y desinfección.

Cómo debe ser el sistema de limpieza en la industria alimentaria

El plan de limpieza debe realizarse a medida de cada empresa ya que no todas realizan la misma actividad ni manipulan el mismo tipo de productos. Partiendo de esta base sí que puede decirse que hay ciertas pautas que se pueden exponer de una forma general y que son aplicables para todas las empresas que formen parte de este sector.

En el plan de limpieza deben establecerse medidas higiénico-sanitarias suficientes para tratar todos los equipos y utensilios de trabajo, incluso aquellos que no se usen con tanta frecuencia. Eso sí, habrá que establecer prioridades puesto que aquellas herramientas que se usan a diario requerirán más atención.

Qué debe garantizar el plan de limpieza en la industria alimentaria 

Básicamente, debe garantizar que los utensilios que se utilizan para la elaboración o manipulación de los alimentos estén limpios antes, durante, si fuese necesario, y al acabar de usarse. Otro aspecto muy importante es que la limpieza no debe interferir jamás en la actividad de la empresa. Dicho de otra forma, se debe evitar a toda cosa que cualquier producto de limpieza pueda llegar a caer o entrar en contacto con algún alimento. Para lograrlo, no se realizará el plan de limpieza en su totalidad mientras que los trabajadores estén realizando sus actividades.

Para poder garantizar el nivel de limpieza demandado, se deben tratar absolutamente todas las superficies de la zona de trabajo, aunque no estén en contacto directo con los alimentos: puertas, hornos, suelos, ventanas, etcétera. Cualquier superficie es sensible de estar contaminada y por esta razón debe ser tratada debidamente.

Quién debe realizar el plan de limpieza y ejecutarla

A este respecto hay muchas opciones. La limpieza es un aspecto vital para las empresas que desarrollan su actividad en el sector alimentario por lo que es conveniente que el empresario o responsable de la empresa no se desvincule nunca de él. Decimos esto porque una empresa de limpieza profesional es capaz de realizar un plan de limpieza de manera autónoma pero teniendo en cuenta lo que su correcta ejecución podría suponer en términos de pérdidas y costes es importante que el empresario lo revise y esté de acuerdo con él. Incluso es conveniente que se realice una supervisión periódica y se asegure que el plan establecido se está llevando a cabo de la forma prevista.

Respecto a la ejecución del plan de limpieza elaborado hay diversas opciones: hay empresas que contratan de manera fija a un equipo de personas que se encargan de estas labores más o menos grande dependiendo del tamaño de la empresa. Sin embargo, cada vez son más los empresarios que prefieren externalizar estos servicios por el ahorro de costes que supone. En este sentido, el no contar con una plantilla de forma fija nos ahorra costes en la contratación y también evita que tengamos que sustituir  a las personas que hemos contratado para tal fin porque se les venza el contrato y aún no estemos preparados para hacerle frente a una contratación fija.

Sea cual sea la forma en la que incorporemos a personas cualificadas para realizar las tareas de limpieza, éstas deben conocer con todo lujo de detalles cuáles son las áreas a las que hay que prestar más atención en la empresa que van a tratar y también cuáles son los lugares a los que resulta más difícil acceder para estar preparados para llegar a ellos.

Algo que también resulta imprescindible es que el personal encargado de la limpieza cuente con el material necesario y adecuado para realizar las tareas, tanto de limpieza, como de desinfección. Si hemos contratado a personas que forman parte de nuestra plantilla, el material tendremos que proveerlo nosotros. Si externalizamos el servicio, podemos contar con que el equipo encargado de realizar las tareas de limpieza, que ya tendrán experiencia en la limpieza en la industria alimentaria, contarán con todas las herramientas adecuadas y los productos imprescindibles para hacer sus tareas con eficacia.

La limpieza y la desinfección tienen papeles distintos

Es importante, sobre todo si vas a contratar a personal a tu cargo que realice las tareas de limpieza, que les proveas tanto de herramientas de limpieza como de desinfección. Por esta razón debes estar al tanto de cuáles son los productos que se usan para realizar estas tareas en la industria alimentaria y adquirirlos para que siempre estén a su disposición.

Es importante tener en cuenta que la limpieza y la desinfección no son la misma cosa. La limpieza se encarga de evitar que los agentes patógenos puedan sobrevivir alimentándose de la suciedad mientras que la desinfección los elimina. Por esta razón en la industria alimentaria limpieza y desinfección deben ir unidas.

Cuál es la frecuencia de limpieza correcta

Para una correcta limpieza en la industria alimentaria es importante que en el plan de limpieza establezca no solo las pautas de acción sino también la frecuencia de las mismas. De manera general podríamos decir que la frecuencia adecuada para algunas de las superficies que se deben limpiar y desinfectar podría ser la siguiente:

A diario:

  • Limpieza de suelos y paredes
  • Mesas, plantas, sartenes, campanas, fogones y filtros.
  • Hornos
  • Utensilios de trabajo (tantas veces al día como sea necesario)
  • Líneas de producción
  • Cubos de basura

Mensualmente:

  • Cámaras frigoríficas

Dependiendo del uso:

  • La maquinaria y los equipos

Sobre las ventanas, puertas, techos, etcétera, se deberá realizar un plan realista y bastante exigente dependiendo de las necesidades del propio negocio ya que lugares de empaquetado, por ejemplo, no requieren el mismo nivel de atención que los lugares donde se elaboran alimentos siendo en estos últimos el plan de limpieza mucho más exigente.

Es posible que empresarios que se encuentran empezando y quieran montar un restaurante o una panadería, por ejemplo, tengan muchas dudas respecto a la normativa vigente o a cómo elaborar un plan de limpieza adecuado, en ese caso, lo más recomendable es solicitar información tanto a los organismos estatales correspondientes como a empresas profesionales de limpieza con experiencia demostrable en el sector.

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